روغن هسته انگور برای پخت و پز

آیا روغن هسته انگور برای پخت و پز مناسب است؟

در عموم منابع نقطه دود روغن هسته انگور را حدود ۲۱۶ درجه سانتی گراد و مناسب سرخ کردن اعلام میکنند.

اما آیا این مسئله به این معناست که روغن هسته انگور برای پخت و پز مناسب است؟

این شاخص به تنهایی معیار قابل اعتمادی برای تضمین سلامت روغن در آشپزی نیست و نباید تنها به آن تکیه کرد.

نقطه دود همانطور که از نامش پیداست فقط دمایی را نشان می دهد که روغن در آن شروع به دود کردن ظاهری می کند.

اما در واقع عامل تعیین کننده برای حفظ کیفیت و خواص یک روغن، پایداری اکسیداتیو آن است.

پایداری اکسیداتیو در واقع به مقاومت روغن در برابر تجزیه شیمیایی ناشی از حرارت اشاره دارد.

هرچه این پایداری بیشتر باشد روغن دیرتر ترکیبات مضری مانند پراکسیدها و آلدهیدها را تولید میکند، این موضوع به حفظ سلامت شما و طعم بهتر غذایتان کمک می کند.

ترکیب اسیدهای چرب روغن هسته انگور توضیح می دهد چرا با وجود عدد بالای نقطه دود، پایداری حرارتی آن محدود است.

بخش عمده این روغن، چیزی حدود ۶۰ تا ۷۵ درصد از اسید لینولئیک تشکیل شده است.

لینولئیک اسید نوعی اسید چرب چند غیراشباع (PUFA) است که ساختار مولکولی آن ذاتاً در برابر حرارت، حساس و آسیب پذیر است و به سرعت تجزیه میشود. ²

در مقابل میزان اسید اولئیک (امگا۹) که پایداری بیشتری در مقابل حرارت دارد در آن کمتر بوده و اسید آلفالینولنیک (امگا۳) نیز سهم بسیار ناچیزی دارد.

این ترکیب طعمی خنثی و عالی برای مصارف سرد فراهم میکند اما هنگام قرار گرفتن در معرض دمای بالا، به سرعت اکسید شده و ترکیباتی ناسالم مانند آلدهیدها را به وجود می آورد که ممکن است برای سلامتی خطرناک باشند.

آیا روغن هسته انگور برای سرخ کردن مناسب است؟

روغن هسته انگور برای پخت و پز بهترین عملکرد را در مصارف سرد دارد و پخت و پز با آن فقط در حرارت بسیار ملایم امکان پذیر است.

هرگز از روغن هسته انگور برای سرخ کردن عمیق یا آشپزی در دمای بسیار بالا (مانند کار با ماهیتابه وُک) استفاده نکنید چراکه روغن هسته انگور در دماهای بالا به سرعت تجزیه شده و ترکیبات ناسالم تولید میکند.

نکته: برای آشپزی در بازه دمایی 150تا حداکثر 185 درجه سانتی گراد بهتر است دما را کنترل کرده و یا مدت زمان فرایند آشپزی را کمتر از 5–7 دقیقه نگه دارید.

توجه داشته باشید در صورت مشاهده دود و یا بوی نامطبوع حتما روغن را تعویض کنید.

هشدار:

روغن هسته انگور مطلقاً برای سرخ کردن سیب زمینی، فلافل، مرغ سوخاری و موارد مشابه مناسب نیست.

برای تفت های طولانی و داغ، برشته کردن شدید یا سرخ کردن استیک با شعله بالا، از روغن های پایدارتر استفاده کنید.

بهترین کاربردهای روغن هسته انگور در آشپزی

1- روغن هسته انگور برای سس ها و چاشنی ها:

این روغن یک انتخاب عالی برای تهیه انواع سس سالاد مانند وینگرت و سس مایونز است.

طعم خنثی آن باعث می شود طعم اصلی سبزیجات، ادویه ها و سرکه یا آبلیمو به خوبی حس شود.

روغن هسته انگور به دلیل قابلیت امولسیون خوب، به ایجاد بافتی یکدست و پایدار در سس کمک می کند.

As it emulsifies well, this oil can be included in dressings and sauces, such as mayonnaise

ترجمه فارسی: چون این روغن به راحتی یک ترکیب یکنواخت (امولسیون) ایجاد می کند، در تهیه سس ها و چاشنی هایی مانند مایونز کاربرد دارد. mdpi

• سس وینگرت کلاسیک

این سس گزینه ای عالی برای انواع سالاد یا مزه دار کردن کوتاه مدت گوشت و سبزیجات است.

روغن هسته انگور به دلیل نداشتن طعم غالب اجازه می دهد طعم ادویه ها به خوبی به خورد مواد برود.

مواد لازم:

• روغن هسته انگور: ۳ قاشق غذاخوری
• سرکه سفید یا آب لیموی تازه: ۱.۵ قاشق غذاخوری
• سس خردل: ۱ قاشق چای خوری
• نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم

طرز تهیه:
تمام مواد را در یک شیشه کوچک بریزید، در آن را محکم ببندید و با شدت تکان دهید تا سس کاملاً یکدست شود.

2- روغن هسته انگور برای پخت وپز با حرارت ملایم:

میتوانید از آن برای تفت دادن کوتاه با حرارت کم تا متوسط استفاده کنید.

• تفت دادن سریع سبزیجات

روغن هسته انگور برای پخت و پز سبزیجات با حفظ بافت آن ها مناسب است، به شرطی که دما و زمان به دقت کنترل شود.

طرز تهیه:

• یک تابه با کف ضخیم (مانند چدن) را روی حرارت متوسط قرار دهید.
• یک قاشق غذاخوری روغن هسته انگور را در تابه بریزید.
• سبزیجات خرد شده را اضافه کرده و به طور مداوم برای حداکثر ۵ دقیقه هم بزنید.

نکته مهم: به محض اینکه متوجه تغییر بو یا بلند شدن دود شدید، بلافاصله تابه را از روی حرارت بردارید.

•  جایگزین روغن در کیک و مافین

این روغن با طعم ملایمی که دارد جایگزین مناسبی برای سایر روغن های مایع در دستورهای پخت کیک و مافین است.

روش کار:

در دستور پخت کیک یا مافین مورد نظر خود، هر مقدار روغن مایع که ذکر شده است را با همان مقدار (نسبت ۱ به ۱) روغن هسته انگور جایگزین کنید.

دمای فر و سایر مراحل را طبق دستور اصلی ادامه دهید تا نتیجه ای سبک و خوش بافت داشته باشید.